Чай, опаленный солнцем

В высокогорных лесах Юньнани, окутанных туманами, собирают чайный лист, из которого потом делают особый вид красного чая. Его особенность – иной, более долгий срок годности, в отличие от 2-3 лет для традиционного красного чая. Этот чай непрерывно трансформируясь и совершенствуясь с течением времени, создает поистине чудо, выраженное в тезисе «чем старше, тем ароматнее». Это – красный чай из листа древних деревьев, высушенный на солнце.

Если традиционный красный чай подобен цветку, застывшему в момент расцвета, то «опаленный солнцем» красный чай — это живой организм, который продолжает развиваться, эволюционируя и возвышаясь в потоке времени. Что же наделяет его волшебной способностью преодолевать границы времени? Давайте раскроем тайну превращения «солнечного» красного чая, имя которому Шай Хун.

Основное различие между технологией производства чая Шай Хун и традиционным красным чаем кроется в ключевых этапах производства. Именно эти тонкие, но существенные различия наделяют Шай Хун способностью трансформироваться со временем.

Традиционный юньнаньский красный чай изготавливается по классической четырёхэтапной технологии:

• Завяливание
• Скручивание
• Ферментация
• Высокотемпературная сушка

Последний этап — высокотемпературная сушка — подобен обоюдоострому мечу:

• С одной стороны, он раскрывает насыщенный аромат.
• С другой — полностью разрушает активные ферменты в чайных листьях.

После потери или деактивации этих ферментов возможность дальнейшего преобразования веществ внутри чая практически исчезает.

Шай Хун же сохраняет эту жизненную силу благодаря щадящей сушке на солнце, что позволяет чаю продолжать медленную эволюцию вкуса и аромата с течением времени.

Технология производства чая Шай Хун выбирает путь возвращения к природе, и предусматривает следующие этапы:

• Завяливание
• Скручивание
• Лёгкая ферментация (70-80% степени ферментации)
• Естественная сушка на солнце

Здесь проявляется магия мягкой силы солнечного света — он испаряет влагу, но сохраняет целостность и активность веществ в чайном листе.

Особенность ферментации Шай Хуна

Используется аэробная лёгкая ферментация, позволяющая чайным листьям частично окисляться в процессе. Это создаёт уникальный вкусовой профиль — нечто среднее между улуном и красным чаем.

Такой подход наделяет Шай Хун живой энергией и способностью к многолетней трансформации, подобно выдержанному пуэру. Солнце здесь становится соавтором чайного мастерства.

Ключевые различия в технологии производства Шай Хуна и традиционного красного чая

Этапы трансформации

Молодой Шай Хун подобен юному отроку — чистый и необработанный, сохраняющий свою первозданную сущность. Тогда как выдержанный Шай Хун, отточенный временем, превращается в мудреца с мягким, как нефрит, характером. Это завораживающее путешествие трансформации вкуса.

Период юности (0-1 год)

Свежеприготовленный Шай Хун несёт в себе первозданные отпечатки природы. Чайный настой обладает ярким оранжево-жёлтым оттенком, прозрачный, словно янтарь. Во вкусе ощущается свежесть, сладковатая гладкость и приятная текстура. Аромат раскрывается естественными изысканными цветочными нотами, с едва уловимой лёгкой терпкостью и уникальным «солнечным» оттенком — будто впитавшим в себя всё тепло и свет солнечных лучей.

Период трансформации (1-3 года)

После года хранения Шай Хун начинает проявлять первые признаки зрелости. Терпкость постепенно исчезает, сладковатый цветочный аромат становится более выраженным. Цвет настоя постепенно темнеет, сладость усиливается. Вкус становится более мягким и гладким, усиливается слюноотделение, послевкусие становится долгим и насыщенным.

Пик совершенства (3-6 лет)

После трех-пяти лет выдержки Шай Хун достигает своего золотого периода. Теафлавины и теарубигины в этот период полностью преобразуются, настой приобретает прозрачный оранжево-красный цвет, сверкающий как рубин. Аромат меняется с первоначального цветочного на насыщенный медовый, с длительным сохранением аромата в охлажденной чашке. Вкус становится полнотелым, гладким, сладким как мед, достигая идеальной гармонии.

Профессиональные чайные мастера отмечают: «Обычно красный чай из древних деревьев, обработанный методом солнечной сушки, после пяти-шести лет хранения достигает оптимального периода для дегустации».

Царство Чэнь Юнь – мелодия выдержки (6-10 лет)

Выдержанный много лет Шай Хун раскрывает совершенно новое состояние. Молодые ноты полностью исчезают, проявляется зрелое «выдержанное звучание». Чайный настой приобретает тёмно-красный цвет, вкус становится более округлым и насыщенным, скользит по кончику языка, словно шёлк.

На этом этапе чай приобретает исключительно мягкий характер: согревает желудок, успокаивает ум, после употребления дарит ощущение физического и душевного комфорта.

За удивительной трансформацией чая Шай Хун стоят глубокие биохимические принципы. Расшифровка этих активных «кодов» позволяет по-настоящему понять, почему Шай Хун способен преодолевать временные границы.

В традиционном красном чае в процессе высокотемпературной сушки такие активные ферменты, как полифенолоксидаза, полностью разрушаются, что лишает их способности катализировать преобразование веществ. В отличие от этого, Шай Хун, высушенный на солнце при температуре, обычно не превышающей 40°C, полностью сохраняет биологическую активность ферментов.

Эти сохранившиеся активные ферменты, подобно крошечным мастерам, продолжают работать в процессе хранения, постоянно катализируя преобразование чайных полифенолов и других веществ, формируя новые вкусоароматические компоненты. Этот процесс удивительно схож с постферментацией чая Пуэр.

Технология легкой ферментации (70%-80%) в производстве Шай Хуна также оставляет пространство для последующей трансформации. По сравнению с полной ферментацией традиционного красного чая, Шай Хун сохраняет больше неокисленных чайных полифенолов. Эти вещества постепенно преобразуются в процессе хранения, делая вкус чайного настоя все более насыщенным и полным.

Чтобы постичь очарование трансформации чая Шай Хун, требуется не только терпеливое ожидание, но и овладение правильными методами хранения и дегустации. Это искусство времени подчиняется тонким законам.

Методы хранения

Требования к хранению Шай Хуна схожи с таковыми для чая Пуэр.

• Главный принцип: сухое хранение.
• Условия: чистота, защита от света, отсутствие посторонних запахов, относительная влажность 60%-70%.

Важное замечание

Хотя Шай Хун обладает способностью к трансформации, его оптимальный период употребления имеет временные ограничения. Рекомендуемый срок хранения: не более 10 лет.

Обычно красный чай из древних деревьев, обработанный методом солнечной сушки, достигает оптимального периода для дегустации через 5-6 лет хранения. Поскольку чай уже прошел ферментацию, не рекомендуется хранить его более 10 лет, это может привести к ухудшению вкусовых качеств.

Заваривание

Приготовление выдержанного чая Шай Хун — это настоящее искусство и простота. Благодаря богатому содержанию активных веществ, красный чай из древних деревьев, высушенный на солнце, демонстрирует исключительную стойкость к завариванию — он сохраняет насыщенный вкус даже после десяти и более проливов.

• Крутой кипяток (100°C) при сильном напоре воды раскрывает ароматические свойства чая.
• Температура 90°C делает настой более мягким и сладким.

Время настаивания рекомендуется постепенно увеличивать:

• Первая заварка: около 10 секунд
• Каждая последующая: +5 секунд к предыдущему времени
  Это позволяет полностью раскрыть разные уровни вкусовых оттенков.

Чай Шай Хун в течении времени сбрасывает свою юношескую резкость, осаждает нефритовую мягкость текстуры, но при этом сохраняет внутреннюю жизненную силу. Среди всего многообразия чайных вкусов, только Шай Хун по-настоящему обладает многомерным вкусовым восприятием.

Один чайный лист, поцелованный солнечным светом, сохраняет жизненную силу природы, тихо трансформируется в течение нескольких лет, и в конечном итоге становится в чашке удивительным янтарным напитком, опаленным солнцем.